Спомени от соца: Шопската салата – модерната емблема на българската национална кухня (СНИМКИ)

Източник: в-к "Капитал"


Салатата е била напълно непозната на старата българска кухня и дори мезето за ракията не било салата. По нашите земи е имало само едно подобие на салата, което е представлявало смачкан лук със сол, който е полят с оцет. Това се е предлагало предимно в Пловдивско и се е наричало сала. Добруджа пък е била една от малкото области у нас, където са слагали на трапезата си много зеленчуци.

Салата навлиза в българския кулинарен свят през XXвек под влияние на модерната европейка кухня, а любимата на всички ни шопска салата се появява още по-късно – през 60-те години на века. Шопската салата е едно напълно изкуствено творение, което влиза в червените рецептурници на „Балкантурист” и се утвърждава като класическа българска салата, предлагана в първокласните ресторанти на туристическия флагман. Шопската салата обаче бързо излиза от пределите на „Балкантурист”-менюто и бързо се превръща в част от българската национална кухня.



Шопската салата днес е една от модерните емблеми на българската национална кухня, поради което и нейното име е сред първите български думи, които чужденците научават. Нещо обичайно през последните години стана западни знаменитости от киното или шоу бизнеса по време на гастрол у нас да произнасят с леко запъване пред камерата на някоя телевизия израза „shop-ska sa-la-ta” като едно от нещата, оставили траен вкусов спомен от пребиваването им в България.

Рецептата за тази национална кулинарна икона е добре известна. Приготвя се от ситно нарязани домати, печени или сурови чушки, краставици и лук, подправени с олио и малко оцет и отгоре покрити с калпак от настъргано сирене и ситно нарязан магданоз. Така салатният ансамбъл получава цветовете на националния трибагреник.

Освен у нас, тя е  разпространена в кухнята на Сърбия и Република Македония. Широко е разпространена във Влашко под името salată bulgărească (българска салата). Освен на Балканите е популярна в Чехия и Словакия (šopský salát), където присъства в менюто на заведенията, леко видоизменена (без печени чушки, а понякога и без лук), а в Словакия я сервират със захар.




Историята на шопската салата е изящен пример за сложната и понякога противоречива механика на националните митологии. В старите български готварски книги от края на XIX и първите десетилетия на XX в. няма рецепта за такава салата. Тя не е спомената и в литературни източници. Исторически е документрано, че в началото на XX в., а някъде и до 30-те години, отношението на българските селяни към узрелите червени домати е било подозрително. Използвали са ги предимно зелени за туршия, а узрелите понякога изхвърляли или давали за храна на животните, тъй като ги смятали за негодни и дори опасни са ядене. Между другото страхът от узрелите домати е нещо познато и в някои страни от Западна Европа през XVIII и до началото на XIX век.

В Дания и Холандия ги смятали дори за отровни. Този страх има донякъде свое рационално обяснение. Тогава храната често се е приготвяла в метални съдове с високо съдържание на олово в сплавите. Изглежда киселината в доматите при контакт с такива съдове е предизвиквала стомашни неразположения и дори леки отравяния.

За пръв път срещаме термина „шопска салата (лютеница)“ в готварска книга от 1940 г. Очевидно ястието е толкова „традиционно“, че на практика представлява рецепта за лютеница и няма нищо общо с познатата ни от години „шопска салата“.



Появата и утвърждаването на т.нар. шопска салата трябва да се разглежда в контекста на приготвянето, сътворяването и консумацията на салати, на растящо производство и консумация на червени домати, както и на нарастване на участието на червени домати в приготвянето на различните видове салати. Не на последно място появата й е част и от стремежа, тръгнал също от 30-те, за цялостно тематизиране и систематизиране на „българска национална кухня“, както и развитието на международния туризъм в страната след средата на 50-те години и по-конкретно дейността на ДСП „Балкантурист“, основано още на 1 април 1948 г.

От 1956 г. насетне започва да се среща приближаваща се до днешната „шопска салата“, но във вариант без сирене (!). Тя е съставена от печени обелени и нарязани на дребно пиперки капия, червени домати и една краставичка, нарязани на дребни кубчета, малка печена белена изчистена и нарязана люта пиперка, кромид лук, нарязан на тънки филийки и леко смачкан, магданоз, нарязан на ситно, олио и оцет. Рецептата въобще не упоменава знаковото поръсване на салатата с бяло саламурено сирене.

Приблизително същото е положението с „шопската салата“ и в готварска книга от 1960 г., без този път да се уточнява съотношението между малките и големите пиперки. В някои варианти от този период в приготвянето на все още очевидно некодифицираната и лишена от настъргано сирене „шопска салата“ се срещат не печени, а сурови пиперки капия, а нарязаните на дребно опечени люти пиперки се поставят само „по желание“. Не минава и без „шопска салата“ с „червен лук“, а в други случи срещаме дори и репички.



Трудно е да се повярва, че точно шопите, известни предимно със своя консерватизъм и житейски скептицизъм, са направили подобна дръзка кулинарна иновация – да нарежат червени домати в салата. Откъде тогава е дошло името на тази салата? Каква е неговата логика?

По стара българска традиция тук логиката е оскъдна и необичайна. Освен със своя житейски скептицизъм шопите са известни и с белите си носии. Вероятно това е била основната причина някакъв неизвестен майстор от империята „Балкантурист” да кръсти своето изобретение шопска салата – заради белия калпак от настъргано сирене.



Явно още в края на 60-те и началото на 70-те определено към салатата се проявява подчертан интерес в ресторанти на „Балкантурист“ и тя започва да добива видимо първенство като „типична българска салата“. Така например в менюто на реномирания столичен ресторант „София“ в непосредственото начало на 70-те години чуждестранните гости и туристи биха могли да научат за салата „София“, салата „Гастроном“, „доматена“, „салата от краставици“ и … „шопска салата“. Но само срещу последната чуждият посетител би могъл да прочете пояснението, че това е „TYPISCH BULGARISCHER SALAT“. Видимо в непосредственото начало на 70-те години салатата е вече атракция и любимо ястие на чуждестранните туристи.

Първоначално виждайки салатата по ресторантите, българите си мислят, че това е ястие характерно за Шопско, което те не познават от детинство, а ако са от там, че по някакъв начин то не е било запазено и готвено в тяхната среда или е било временно „позабравено“, както ще започнат да се изразяват готварските книги за доста новоизковани ястия. В основополагащата книга с „българска национална кухня“ от 1978 г. рецептата за „шопска салата“ е поместена сред невиждано преди изумително многообразие от измислени наскоро регионални салати, но определено поръсена със знаковото сирене.

В стремеж да се търси автентичност на салатата и тя убедително да се свърже с шопите на терена, а не с готвачите на „Балкантурист“, в повторното, преработено издание на книгата от 1983 г. вече срещаме „шопската салата“, представена като записана в село Бусманци, Софийско. Заедно с това явно в края на 70-те и непосредственото начало на 80-те години „шопската салата“ вече изглежда стабилно кодифициран продукт и разминаванията в рецептите видимо намаляват.

Истинското проникване на салатата сред публиката става през 70-те години, а масовото й утвърждаване – през 80-те. В този смисъл, „шопската салата“ няма по-дълъг живот на българския пазар от Coca-cola. През 80-те и 90-те години всичко подсказва, че поръсеното отгоре сирене е твърд и неотменен елемент в шопските салати, както и главен разпонавателен белег, а и готварските книги вече не могат без самата рецепта за „шопска салата“.



Всъщност и самото масово пиене на „ракийка със салатка“ е сравнително скорошна „традиция“ на българите, наложила се през последните десетилетия. Видимо е впечатлението, че сякаш няма много описания на „ракийка“ и „салатка“ до 40-те години на XX в. Пиенето на ракия със салата трябва да се възприеме като нова традиция, наложила се масово едва през втората половина на XX в., приблизително във времето около измислянето и утвърждаването на самата „шопска салата“, практика, вече превърнала се в общосподелена и неразделна част от българския бит. В момента не само ракията напълно е загубила своя турско-ориенталски генезис и се разглежда като „българско национално питие“, а съпровождащата я салата – като стародавно, традиционно българско мезе.

По линия на инвенцията и склонността да се измислят всякакви специфични, регионални, стародавни, традиционни ястия се появяват през 90-те години на XX в. и множество салати с регионални наименования – „панагюрска“, „свищовска“, „сливенска“, салата „от домати по родопски“, „от зелен фасул по медвенски“, „ръжево-конарска“, „карловска есенна“, „печени пиперки по велинградски“ и т.н. Споменатите ястия, разбира се, са толкова стародавни и традиционни, колкото и легендарната „шопска салата“.

Като продължение на периода от 60-те години насетне видимо е и високото участие в споменатите салати на пресни червени домати, както и възприемането вече на доматите като напълно неразделна и сякаш многовековна част от българската кухня. Но може би с изключение на „овчарската“ нито една от тези нови салати няма успеха, на който се радва „шопската“. 

„Конструкция“ и „инвенция“ на готвачи от ДСП „Балкантурист“ (вън от съмнение), „шопската салата“ функционира ефектно като символ, и то не само на регионалното (шопското), а най-вече на националното (българското).



Продукт на професионалните готвачи от ДСП „Балкантурист“ са и множество други ястия. Това важи за част от вече изброените по-горе и предназначени да отразяват определени регионални специфики, както и други, станали по-култови и общоизвестни като „яйца по панагюркси“, „боб по манастирски“, „кавърма по радомирски“, „чушка бюрек“, „сирене по шопски“ и др.

Колкото и да е чудно на някои съвременници, както вече се спомена, и ракията, и салатата, не са стародавни или „самобитни“ питиета и ястия, а именно резултат от съприкосновението на населението, живяло по тези земи, включително и от гледна точка на по-усъвършенствани технологии, със света, точно както за да има „шопска салата“, първо трябва да пристигнат доматите от Латинска Америка и да се случат още много други неща.

Но ако „шопската салата“ е инвенция на професионални готвачи, кои са причините за впечатляващия й успех? Защо се налага успешно именно тя като национална кулинарна емблема? Утвърждаването на салатата съвпада с период на засилено и безпрецедентно тематизиране на „българската национална кухня“ и „българските национални ястия“.

„Шопската салата“ отговаря на трайни международни кулинарни изисквания и тенденции, свързани с желанието за креативна и красиво оформена храна. Към това можем да прибавим и очакванията на потока от туристи от края на 50-те години насетне спрямо България като градинарска страна, очаквания, с които и българите са наясно, а и самите те изживяват родината си като страна на слънце и зеленчуци. В началото на 70-те години текстове в готварски книги вече звучат повече от категорично: „Българските салати са известни в целия свят.“

След 1989 г. шопската салата вече е символ на българската национална кухня. Заедно с емигрантите тя също започва да пътува, най-вече в ролята си на „народна“ и „българска“. Независимо от крехката й историческа възраст, шопската салата е много сполучлива като съчетание на вкусове, поради което лесно е възприета като нещо типично и интимно българско. Това обяснява и лекотата, с която е превърната в национален кулинарен мит, а свойство на всеки истински мит е да живее отвъд баналната историческа събитийност и да изглежда като роден в някакви приказни, древни и незапомнени времена.