Пекарите от „Зиа“: Правим козунаците по стария български стандарт, затова са най-вкусни (СНИМКИ)

Автор: Радостина ГЕОРГИЕВА Снимки Авторът



Великденската трапеза по български няма как да остане без задължителните  козунак и боядисани в червено яйца, които са част от родната традиция за посрещането на светлия християнски празник.  Козунакът е сладък обреден хляб, който символизира тялото на Иисус Христос. Едва ли обаче знаете, че у нас той се е наложил сравнително късно, в периода 1915–1920 г. Дотогава за празника са се месили други хлябове, наричани колак, пармак, кравай.

В българската традиция да се замеси козунак, е свещенодействие и ритуал. Той трябва да е добре бухнал и да стане „на конци“. Козунакът трябва да се замеси рано в събота сутрин, а яденето му не може да започне по-рано от неделя след Възкресение, тъй като преди това са пости.
Ако ще правите козунак, трябва да знаете, че той се меси дълго и се пече в слаба фурна в продължение на поне четиридесет минути.



И най-големите тънкости при традиционния български козунак за читателите на Флагман.Бг разкрива майстор Янчо Димитров, управител на производствения цех на „ДЖЕЙЕЛПИ“ в Поморие

„Козунакът ни е по традиционна рецепта още по БДС. В него не се използват никакви изкуствени подсладители, консерванти и оцветители. Затова нашият козунак не е толкова жълт като тези на другите фирми. Няма яйце, което да боядисва толкова много козунака в такъв наситен цвят“, казва майсторът. „Ние използваме яйца, свинска мас, олио, захар, високо белтъчно брашно, което е два пъти по-скъпо от обикновеното и гарантира постоянно качество на изделията, както и необходимия обмен и вкус. Това брашно спестява използването на изкуствени подобрители“, добавя той. „Свинската мас има естествени емулгатори вътре. Тя е една от съставките, които придават на козунака характерната структура на конци. Ако я заменим с маргарин, например, вкусът ще се промени и тази структура няма да я има. Това е естествена традиционна съставка, нашите баби и дядовци това са яли“, казва майстор Димитров.

Най-важен е майсторлъкът, а тайната е, че използваме някогашната рецепта по БДС и не я променяме

„Връщаме се към корените на нашите баби и гледаме да не променяме рецептата. Оказва се, че хората търсят това, което са яли като деца, и не харесват много от новите неща, които се предлагат. Да, те са по-удобни за работа, намалят себестойността на продукцията, но само толкова. Най-важен е майсторлъкът. Точното дозиране на суровините, за да не бъде променено качеството на продукта. Основното при козунака е месенето“, разкрива майсторът.

„Продуктите, които използваме, са качествени и скъпи. Имаме два вида козуначени изделия – едните втасват и директно ги изпичаме за доставка до магазините; другите втасват на 80%, след това ги замразяваме шоково, пакетираме ги и ги изпращаме по пекарните, където се размразяват и се изпичат на място. С това целим до нашите клиенти да достигнат възможно най-пресни продукти, тъй като това вече се намира много трудно на пазара. Няма ги кварталните фурнички, където можеш да отидеш и да си купиш топъл хляб. Ние се стремим да постигнем точно това“, казва още Янчо Димитров.

От замесването до изпичането на една партида козунаци са необходими около 2,5 часа, от което плетенето на козунаците отнема най-много време, тъй като е ръчен труд, добавя той. 

Освен традиционния козунак, в „Зиа“ можете да откриете още два вида. Единият е обогатен с портокалови корички и стафиди, а другият – с парченца шоколад и стафиди.

От цеха на „ДЖЕЙЕЛПИ“  по Великден преди са излизали по 12 000 козунака на ден. „Това беше преди години, когато не бяха навлезли големите търговски вериги и имаше много магазинчета, с които работихме. След навлизането на хипермаркетите голяма част от тези магазинчета фалираха. С веригите не работим, тъй като те натискат за много ниски цени, а продуктите, които ние влагаме, са скъпи и няма как да отговорим на тяхната цена“, обяснява Янчо Димитров. „Нашите цени не са мръднали от 3 г. насам, макар че миналата година имаше период, в който цената на брашното беше много висока. Същото беше и с яйцата, които преди 2 г. скочиха много. Тогава увеличихме цената с 0,05 лв., колкото да си покрием разходите върху увеличението на яйцата“, добавя той.

По закон вече има много повече изисквания към този вид производство – да бъдат етикетирани продуктите, да бъдат опаковани. Това означава, че един продукт, колкото и да е пресен, отива на пазара най-малко на 6-тия час от неговото производство.

Масово производителите заменят захарта с подсладител, а яйцата – с яйчен прах или оцветители

„С изкуствените подсладители могат да направят продукта с по-сладък вкус. Те не влияят на ферментацията на маята, а захарта блокира хлебните дрожди и тестото не втасва. Затова максимумът, който можем да си позволим, когато се работи с жива мая, е 20% захар. Изкуствените подсладители се използват в много по-малки количества, тъй като са много по-сладки от захарта – някои стигат до 300%. Те правят козунака по-сладък, но нямат този вкус, който дава захарта“, обяснява Янчо Димитров.

С подсладител е по-евтино, но често това е вредно

Производителите се изхитряват и с яйца на прах и най-вече яйчен меланж, защото яйцата са опасни от гледна точка на заплахата от салмонела. „Но процедурата е ясна и просто трябва да се спазва – яйцата се дезинфекцират, след това се измиват и счупват. Срокът на годност не зависи от това дали яйцата са пресни, или са на прах“, казва още майсторът.

Всяка година „ДЖЕЙЕЛПИ“ увеличава капацитета си с нови обекти в Бургас и региона. Пекарните вече са 7, като 6 от тях са в Бургас, а една - в Поморие. Най-новият обект на "Зиа" беше открит само преди дни в бургаския кв. "Долно Езерово" и се намира на ул. "Захари Зограф" 75 (след църквата вляво).