Професионален готвач от Сърбия разкри стъпка по стъпка как да мариноваме зелето, че да издържи до другото лято
Зелето е най-добре да се сложи в бидони в края на есента или началото на зимата
Опитният белградски готвач Слободан Петрович сподели своите дългогодишни знания и доказани трикове, когато става въпрос за приготвяне на домашно кисело зеле, което може да издържи до летните месеци, без страх, че ще се развали.
Неговите препоръки включват следните стъпки:
1. Най-доброто време за втасване
Според думите му, зелето е най-добре да се сложи в бидони в края на есента или началото на зимата.
Тогава температурата в помещението обикновено е около 20°C, което е идеално за започване на процеса. Когато зелето се прибира, помещението трябва да е по-хладно, между 10 и 15°C, за да се забави ферментацията по естествен път.
2. Съотношението сол към зеле
За добър резултат Петрович съветва да се използва 3 до 3,5% сол спрямо теглото на зелето. Например, за около 100 килограма зеле (колкото има в стандартен бидон от 200 литра) е необходимо да се добавят 3 до 3,5 килограма сол. Той подчертава, че не е необходимо нищо друго освен зеле, сол и вода.
3. Самият процес на мариноване
Зелето първо се оставя да престои един до два дни, за да се отдели излишната вода. След това се почистват външните листа и се издълбава кочанът, а в отвора се сипва сол. Главите се поставят внимателно в бидон, който се затваря и едва на следващия ден се залива с вода с останалото количество сол. Когато зелето започне да отделя сок, течността от клапана на бидона периодично се изпуска и връща обратно, което позволява равномерна ферментация (претака се).
В началото това се прави ежедневно, а по-късно по-рядко. Много е важно зелето да е постоянно покрито с вода. Ако се използва, докато температурата е все още висока, може да се добави гроздов сок, за да се спре ферментацията.
4. Грижа за бидоните
Идеално е бидонът да се съхранява в мазето или в помещение със стабилна температура и без пряка слънчева светлина. Продължителността на процеса зависи от външната температура – при по-студени условия отнема повече време.
5. Избор на бидон
Петрович подчертава, че използва пластмасови бидони, защото според HACCP стандартите дървените и подобни естествени бъчви не се препоръчват в професионалните кухни.
Купуваме 200 Ферарита годишно
