Мусака, или обяснение в любов
Нещо църка на печката…
Жената готви, за да разкрие любовта си. Може, ама до време. Както казва Гьоте, угасват пламъците на любовта в семейното огнище. Тогава за какво готви жената?
Каквито и умения да притежава, с времето съпругата започва да готви за навика. За семейната трапеза. За децата и за икономии. Семейният бюджет все пак има лимит. Пък и яденето в ресторант крие винаги рискове. Нещо като Истанбулската конвенция – или ще изскочи трети пол, или ще пламнат протести.
Протестът в кухнята разкрива без пощада действителното положение. Притисната от навика, съпругата вече не готви – тя произвежда декларации. Така зелевите сарми губят вкус, гювечът – идентичност. Подправките се смаляват като чувствата. От любовта остава само запръжката. Затова и бракът губи аромати, детайли, украса.
Гладът не предвещава кулинарен фойерверк.
Мъжът престава да преглъща. Освен ситуацията, разбира се. А трудно, трудно се преглъща ситуация без подправки. Затова съпрузите търсят друга кухня – с надеждата за повече сос. И за повече месо. Тъй и аз (да не видя нещо) напуснах семейната столова с надеждата за различни аромати.
По пътя към новата кухня мъжете извървяват същите колебания – пълнят менюто с повече мерак, докато изядат готвачката. И Гьоте пак проговаря. Щастливи са изключенията. Например, момиче на деветнайсет с тънки глезени, смайващо лице, бляскави тъмни очи и изрязани с фини пилички устни. Тя – неуморима на деветнайсет, аз – уморен от предчувствия. Все пак отворих менюто с интерес. Дар Божи!
И тъй, полетели в най-вкусната еуфория на чувствата, когато задълженията нямат адресна регистрация и в тенджерата под налягане има само па̀ра с дъх на още, тръгнахме към столовата. С много предястия, основни манджи и неувяхващи десерти – една кулинарна практика, която още не различава подправките. Те идват по-късно, когато трябва да се овкуси продължението.
Една вечер любимата пожела да ми направи мусака.
Запазих спокойствие. Все пак знаех, че скъпото дете на мама и татко е правило досега в живота си само варени яйца. Веднъж даже и пържени.
В ония дефицитни времена, се беше въоръжила с настървение, с кайма, едри картофи, чубрица. Почистих плота в кухнята, извадих дъски, тави, купички, ножове, тиган и други прибори за самоубийство. Не исках да гледам какво ще се случи. Не ми се щеше да бъда обвинен в съучастие. Оставих любовта в ръцете на съдбата. Да, любовта в ръцете на любовта. Аз съм отявлен кулинар, всепризнат майстор на гювеча, на пуйката със зеле и телешкото с манатарки. Да не говорим за сосове, пълнежи, подложки… Да сте правили мозък с канапе от кервиз и шафран?
Затова, вместо да гледам, започнах да доставям информация. Наблюдението на кулинарен дебют е рискова работа – или ще усили съмнението, или напрежението. Понякога, за жалост, вместо лук в горещото олио попада надеждата. Да, все пак приех ентусиазма като декларация за обич. Не бяхме семейни, затова вярата беше повече от опита.
Нещо църка на печката…
Аз разлиствам справочници. Всъщност дебна с крайчеца на окото ще посегне ли дебютантката към подправките. Кои, по точно? В каква последователност?
Робските поколения не познават ароматите. Те са по-висша привилегия. Заможните в Древния Египет ловуват зайци и газели, при по-специални случаи хапват щраусови яйца с тичинки от сухи минзухари и червена палмова прах. Аз ще бъда възнаграден с мусака.
Древните римляни се радват на печени папагали, варени стриди, фламинго с фурми, пълнени с кедрови ядки птици. Рибеният сос от аншоа със зехтин и подправки бил оставян на слънце в продължение на три дни. Ей, така – да ферментира. Ние нямаме време да ферментираме. Отскоро сме заедно. Онова в тигана цвърчи все по-настойчиво.
През XII век салоните на Париж, Рим, Лондон ухаят на богатство. Във френския двор се появява Големият бутельор – той отговаря за описването и стопанисването на кралските вина. Толкова важна длъжност, че се издига до член на имперския съвет. Средновековието (на запад от Трън) ползва в кухните кардамон, канела, карамфил, кориандър, кюбеб (пипер, подобен на черния), джинджифил, райски зърна (вид кардамон от Африка), индийско орехче, порфира (ядивни водорасли), лавров (тоест дафинов) лист, куркума – любимата жълта премяна на ориза.
Зърната черен пипер от Индия са по-скъпи от зърната злато.
Британската Източна компания зарежда Европа с чер пипер, графовете предпочитат по време на прием да демонстрират не колко диаманта имат, а колко купчини „индийски топчета”. Излагат ги още на входа на именията – да се види колко са богати.
Продължавам да обяснявам на най-смелата жена в кухнята, че първите записани кулинарни рецепти в Европа са от времето на Римската империя. Не че не са ползвани подправки и по-рано, ала никой не си е направил труда да съхрани комбинация. Така и няма документи за предпочитанията на Клеопатра, например. Освен предпочитанията й към мъжете, но това е друга кулинария.
Най-смелата жена в кухнята се засмива, аз се правя на много информиран. Уточнявам, понеже съм паметлив, че през XVI век Италия диктува модата. Придворният готвач в неаполитанския двор Руперто ди Нола оставя на човечеството една от първите рецепти за съжителство на подправки. „3 части канела, 2 части карамфил, 1 част джинджифил, по желание – 1 част пипер с малко млян кориандър и малко шафран”.
Пита, дали не разполагам с една чушка. Зелена, червена? Все тая. Чистя семките. Режа на едро. На шайби. Не!, почти крещи любимата. Наситно, наситно.
Пак вадя справочника, за да запълня паузата и да осигуря съпровод на къкрещата кайма в тигана. И за да не гледам какво се случва в него. Ще беля картофи, няма как. Чушките, пояснявам, идват в Европа през XVI в. Както доматите, бобът, картофите, патладжаните. Те разнообразяват трапезите и на бедните, които десетилетия наред оцеляват с овес (през бронзовата епоха), пшеница (пренесена в Европа около 11 в.), ръж (2500 години пр.н.е.), просо (от Китай) или ечемик, най-старата зърнена култура (около 10 500 г. пр.н.е.). С много кеф, за да я разсейвам,
разсъждавам върху съдбата на домата,
докаран в Европа като силно отровен продукт от другия край на планетата. Като десетки изследователи, и аз се питам кой е по-велик: този, който е пренесъл неизвестния отровен бурен, или оня, който пръв го опитва и доказва, че не е отровен. Анонимният смелчага остава жив след консумацията на червената доставка от Мезоамерика и така въвежда домата като основен ресурс на трапезата. Дали пък да не сложим един домат?, пита ме милата ми. Имам го, казвам.
Каймата в тигана започва да почервенява. На мига убивам намерението й да сложи и чаена лъжичка червен пипер. Ще загори, ще загорчи!, пояснявам и придавам на обстановката усещането за диалог.
Мушкам в хладилника „Мраз” бутилката ракия „Академик Неделчев”. Велика, непостижима! От магазина на бай Генчо (зад площад „Славейков”) съм заредил дамаджанка с лопушанско червено. На хладно живее и елховски памид. При евентуален провал на мусаката, за да не умрем от глад, съм приготвил и смядовска луканка. От истинско месо.
С времето апетитът напредва.
Напредва и напрежението. Особено като гледам как се кълцат картофите. Твърде наситно, но не се намесвам, за да не попреча на амбицията. Питат ме имам ли две яйца за заливката. И няколко лъжици кисело мляко. Да, имам. Не обявявам, че предварителната подготовка е слаба – не че е изненада.
Любимата обаче знае, че подправките се слагат накрая – бая ме е наблюдавала. Сол, чубрица, пипер, кимион, джоджен… Слава богу, не пожелава ни каркаде, ни червен хайвер.
Смей се, смей се!, цупи се любимата. С нищо не ми помагаш.
Разсейвам обстановката с дълга пледоария в защита на виното. Древните мързеливци пак не са оставили поне една рецепта, та човечеството трябвало да разчита през вековете на собствен опит. Виното далеч не е само полезна за настроението и черния дроб напитка. То придобива много повече смисъл още в Библията и други църковни обреди. При опело, например. Колкото и да изтрият от евангелията съучастието на Магдалена, великите цензори на Ватикана, които искат да ни внушат, че Бог не различава нищо човешко, понеже не му прилича на Сина да познава тленното, забравят да изличат казуса с измиването на краката на Исус с вино. Магдалена го прави на площада посред бял ден, а случката е допусната в архивите, защото никой от „пазителите” не е запознат достатъчно с юдейската практика. Измиването на краката на любимия от девойка в публично пространство означава, че жената е готова да му пристане.
Тук аха-аха да изпуснем каймата.
Но аз не изпускам симптомите на напрежение у най-милата ми. Лицето й трепка, както трепка погледът. От миглите лети черен сняг. Дошло е време в тавата да се разположи продукцията от тигана. Намали фурната, вика. Я, бая е чела. Или дълго е събеседвала с мама. Дано не са обсъждали да ми измие краката.
„Академик Неделчев” вече е изял салатата. Тапата на памида трещи като истински португалски корк. Ям най-вкусната мусака на света! Вече двайсет и осем години. Какъв дебют, а?! Като видя вино, бързам да го изпия – за да не го ползват за друга цел.
източник: jenatadnes.com
