Шеф Манчев: Ако дойде Мишлен, един таратор ще струва 30 евро

Шеф Иван Манчев смята, че проблемът пред ресторантите не е липсата на добри готвачи, а ограниченият брой платежоспособни клиенти

Ключови думи: Иван Манчев, шеф Манчев, Мишлен България, звезда Мишлен, ресторанти в София, таратор 30 евро, Darik Business Review, български ресторанти, гурме кухня, кулинарен туризъм, ресторантьорски бизнес

Един таратор може да струва 30 евро, ако България влезе в света на ресторантите със звезди „Мишлен“ - с тази провокативна прогноза шеф Иван Манчев отвори нов спор за готовността на страната ни да играе в Шампионската лига на световната гастрономия.

Известният готвач и телевизионен водещ изложи позицията си в интервю за Darik Business Review. Според него основната пречка пред появата на устойчиви ресторанти от най-висок клас не е липсата на талант в българските кухни, а ограничената платежоспособна публика.

„Въпросът е дали хората могат да си позволят подобна услуга, защото тогава един таратор ще струва 30 евро“, заявява Манчев.

Думите му не означават, че конкретна купичка студена супа задължително трябва да достигне тази цена. С примера той илюстрира разходите зад един ресторант, който постоянно поддържа първокласни продукти, висококвалифициран екип, прецизна технология и безкомпромисно ниво на всяко сервирано ястие.

Подобен бизнес не се издържа само от любопитни посетители, които идват веднъж за специален повод. Той се нуждае от достатъчно широка група клиенти, готови редовно да плащат висока сметка за цялостно кулинарно преживяване.

Точно тук е същината на тезата на Манчев. България може да има талантливи готвачи и отделни впечатляващи ресторанти, но според него все още няма достатъчно голям пазар, който да поддържа подобен стандарт целогодишно.

Отказаха на България, докато пет балкански държави се гордеят със своите ресторанти Мишлен

Важно е обаче да се направи разграничение между условията за получаване на звезда и икономическите условия за оцеляването на ресторанта. Самият Michelin Guide посочва, че отличията се присъждат единствено за храната в чинията.

Инспекторите оценяват качеството на продуктите, владеенето на кулинарните техники, хармонията на вкусовете, личния почерк на кухнята и постоянството между отделните посещения и различните ястия в менюто.

Луксозният интериор, скъпите прибори, официалното обслужване и високата цена не са критерии за звезда. Отличието може да бъде дадено както на изискан ресторант, така и на малко непретенциозно заведение или дори на място за улична храна.

Следователно България не е лишена от шанс само защото средните доходи са по-ниски. Пазарът обаче определя дали един амбициозен ресторант може дълго да плаща за качествени продукти, опитни готвачи, обучение, добра винена селекция и многоброен персонал, без да прави компромиси.

Именно постоянството е една от най-трудните задачи. Една великолепна вечер не е достатъчна. Ресторантът трябва да предлага същото качество през делничните дни, при пълна зала, при смяна на сезоните и при всяко анонимно посещение на инспекторите.

Ще имаме ли български ресторанти със звезда Мишлен

Темата стана особено чувствителна след появилите се през юли твърдения, че София не е получила одобрение за включване в престижния гид. В публичното пространство бяха цитирани критики за обслужването, прекалено дългите менюта, съотношението между цена и качество и слабото представяне на българските вина.

От Столичната община обаче оспориха извода, че има окончателен отказ. Според общинското предприятие „Туризъм“ процесът все още продължава и може да отнеме между три и пет години.

Общината уточни, че разполага с доклад на независима компания, която е посетила повече от 20 софийски ресторанта. Появилите се оценки не бива автоматично да бъдат приемани като официално решение на Michelin Guide.

Това означава, че към момента София няма нито гарантирано включване, нито публично обявен окончателен отказ от самия гид. България продължава да не присъства сред ресторантските дестинации в официалната селекция, а без географско покритие местните заведения практически не могат да получат звезда.

Световната кулинарна библия Мишлен изпрати специално писмо до София

Спорът около думите на Манчев раздели потребителите. Част от тях приемат тезата, че скъпата гастрономия няма достатъчно голям пазар у нас и подобно заведение би било принудено да разчита на туристи и много тесен кръг заможни клиенти.

Други възразяват, че звездата „Мишлен“ не е задължително символ на недостъпен лукс. Според тях България вече има талант, качествени местни продукти и ресторанти, способни да се съревновават на международно ниво, но все още липсват географското покритие на гида и последователна национална стратегия.

Истината вероятно е между двете позиции. Страната може да създаде кухня, достойна за световно признание, но една добра чиния не изгражда сама цяла гастрономическа дестинация.

Нужни са устойчиви ресторанти, подготвени екипи, силни местни продукти, професионално обслужване, винена култура и публика, която не просто търси голяма порция, а е готова да плати за идея, техника и постоянство.

Тараторът от 30 евро засега остава ярка метафора. Големият въпрос е дали България може да изгради ресторантска среда, в която високата цена идва след доказаното качество, а не го изпреварва.