Защо шоколадът побелява и безопасен ли е за ядене

Ключови думи: шоколад, побелява, флагман

Когато отворите любимия си шоколад и видите, че има „прашен“ вид или дори е побелял, той веднага става неапетитен. Въпреки че това варовито покритие на повърхността може да ви се стори подозрително, не бива да се паникьосвате и да изхвърляте шоколада. Професионалният шоколатиер Ан Улф обясни това на Марта Стюарт.

„Аз съм професионален шоколатиер и съм тук, за да ви кажа, че това, което ние, професионалистите, наричаме „плесенясал шоколад“, не означава, че е развален – просто е загубил температурата си. Това се случва дори на най-добрите от нас“, отбеляза тя.

Според експерта добрата новина е, че вашият шоколад все още е безопасен за ядене.

Какво е темпериран шоколад?
Важно е да се отбележи, че шоколадът, който ядете или използвате за печене, е темпериран. Темперирането е процес на старателно нагряване, охлаждане и разбъркване на шоколада, за да се подредят правилно мастните му кристали.

Когато е правилно темпериран, шоколадът има лъскав блясък, отчетливо „пукнатини“ при счупване и текстура, която остава твърда и гладка при стайна температура.

„Този блясък и хрупкавост се осигуряват от какаовото масло. То може да се втвърди във всяка от шест различни кристални форми, всяка с уникална точка на топене, варираща от 63 до 97 градуса по Фаренхайт (17 до 36 ℃), в зависимост от това дали е тъмен, млечен или бял шоколад. 

Само една от тези форми – бета кристалът – е достатъчно стабилна, за да създаде гладко, отразяващо светлината покритие. 

Когато какаовото масло се охлади и втвърди в тази форма, то се свива, образувайки плътна, лъскава повърхност, която остава твърда, докато не срещне топлината на устата ви“, обясни Волф.

Защо се появява бял филм върху шоколада?
Според шоколатиера шоколадът винаги трябва да се продава в перфектно състояние, но животът е непредсказуем. Вероятно пратката е престояла дълго време на товарния док, шкафът ви е станал влажен или шоколадът е престоял твърде дълго в пазарската чанта.

„Тези колебания в температурата и влажността нарушават стабилността на шоколада, позволявайки на по-малко подредени мастни кристали да поемат контрол или карат захарта да мигрира и рекристализира на повърхността. 

Резултатът е или бяла, на ивици или мазна повърхност, известна като мазен цъфтеж, или петниста, тебеширена, прашна повърхност, известна като захарен цъфтеж“, подчерта експертът.

Безопасен ли е този шоколад за консумация?
Според Волф, белият цвят на шоколада не влияе върху безопасността или цялостния вкус, а само върху текстурата.

„Може да забележите, че шоколадът се рони, вместо да се чупи, или да се усеща малко зърнест на езика ви, вместо да се топи като коприна. Тъй като текстурата влияе върху начина, по който шоколадът се топи върху вкусовите ви рецептори, тя може да повлияе на начина, по който възприемате вкуса му, правейки го малко приглушен или безвкусен. 

Това обаче е напълно обратимо и след като се разтвори, шоколадът възвръща пълния си вкус и аромат, готов за ваше удоволствие“, увери шоколатиерът. / jenata.blitz.bg