Кулинарната библия на Бай Данчо, готвача на Тато! Вижте с какво е гощавал Живков, Людмила, Брежнев и Фидел Кастро
Тайната съставка е да работиш така, че когато попитат кой го е направил, да не те е срам да кажеш „аз“, казва бай Данчо
Над 300 изпитани и изтънчени гозби, издържали проверката на времето и вкусовите капризи на родния и световния политически елит, ще намерите в най-новата книга „Всички мои рецепти“ от Бай Данчо, личния готвач на Тодор Живков.
Кулинарят Йордан Стоичков е роден на 12 октомври 1948 г. в село Скрино, Кюстендилско, известно и като родното място на св. Иван Рилски. Като ученик завършва техникум по хранене и хотелиерство, през 1970 г. започва да работи в Управление „Безопасност и охрана“, а малко по-късно е назначен за главен готвач на Тодор Живков. Обиколил е цяла България и много части от света като част от персонала на бившия държавен глава. Автор е на три книги, в които споделя опита си, любопитни случки от стажа си в УБО и събираните през годините блюда, а „Всички мои рецепти“ е най-новият му и пълен сборник.
– Как работите в момента, г-н Стоичков?
– Със здравето съм добре, нямам оплаквания. Не работя както по-рано, поизморявам се, но важното е крайният резултат. А колкото до ограниченията – в момента имаме повече работа, отколкото когато заведението, в което работя, беше отворено за посещения. Макар да готвим предимно по обяд за хората в офиси, много от тях си вземат храна за вкъщи. И не спират да ми казват, че нямат търпение да си вземат новата ми книга.
– Разкажете ни малко повече за „Всички мои рецепти“. Какво по-специално можем да открием в нея?
– Идеята за книгата се роди поради голямото търсене. Мина много време, откакто излязоха другите ми книги, и нямате представа колко много мои познати, приятели, а и странични хора ги търсят. Та затова се роди идеята за новото заглавие. В него са събрани отработени авторски рецепти, проверени и изпитани многократно. Но не само заради това са специални, а и защото са съобразени с новите технологии, които ще намерите във всяка съвременна кухня.
– Каква е тайната съставка за вашите ястия, та са толкова вкусни и клиентите ви си облизват пръстите?
– Тайната съставка е да работиш така, че когато попитат кой го е направил, да не те е срам да кажеш „аз“. Другата важна тайна са подправките – използвам само българските натурални подправки, без новите универсални овкусители. Предпочитам нещата да са истински, да прилагам майсторлък. Новите готови подправки са за готвачи, които не могат да готвят. В тях има различни добавки, като глутамат, които убиват рецепторите и истинския вкус на ястието.
А още една тайна за вкусната храна е да се поучаваш от грешките си. Ако дадено ястие не се е получило първия път, трябва да го промениш и подобриш, докато не постигнеш успех.
– Разкажете какво най-често готвехте за Тодор Живков.
– За Живков приготвях ястия от традиционната българска кухня. По същия начин готвя и в ресторанта си в момента. Той не обичаше прекалено люто и сладко, а само фино подправената храна. Не беше привърженик на месата, казваше, че по официални мероприятия ядял достатъчно от тях. Имаше по-скоро сиромашки вкус, приготвях му много често пълнени чушки, боб чорба, боб яхния, баница и качамак. Качамак обичаше особено много – почти през ден закусваше с това. Ще видите това в книгата – сервирал съм му всички гозби, включени в нея.
– Пишете, че дъщеря му Людмила Живкова е била злояда. С какво успявахте да я примамите на трапезата?
– Не беше толкова злояда, колкото капризна. Спазваше строг вегански режим. Беше изключила от менюто си абсолютно всякакви продукти от животински произход. Не ядеше млека, сирене, кашкавал, дори и яйца. Много дълго време храната ? беше задушени зеленчуци – грах, картофи, ориз… В редките си посещения обаче не ? пречеше другите да се хранят с каквото си поискат, не се дразнеше от това. Тя беше много премерена и ерудирана личност, но прекалените диети и ограничения съсипаха организма ?.
– В новата книга споделяте, че сте готвили за Ким Ир Сен. Можете ли да кажете какво сервирахте на този човек, идващ от тъй далечна и различна култура?
– Винаги когато идваше някой високопоставен гост от чужбина, аз и екипът готвачи изготвяхме примерни менюта, които отиваха във Външно министерство. Там дипломатите ги преглеждаха и одобряваха какво можем да сервираме. Готвехме български ястия, пречупени през европейската кухня.
Точно за неговото посещение си спомням, че му поднасяха два вида храна. Едната приготвена от нас, а другата я носеха от тяхното посолство. Бяха типични азиатски ястия. Техният сервитьор носеше азиатското блюдо, нашият – българското. Но нашият сервитьор се връщаше с празни чинии и дори му приготвях храна втори път. И така докато не казал на корееца: „Предайте на нашите хора, че аз съм в България и искам да опитвам българска храна“.
– А с какво посрещахте Леонид Брежнев?
– Разликата между българската и руската кухня не е много голяма. Спомням си обаче, че първия път, когато дойде, в менюто имаше агнешки пролетен борш и сарми с кисело зеле. Толкова се влюби в тези две ястия, че след това, освен редовното меню за деня, му готвехме и тях. А когато си тръгваха, поръча на готвача си да вземе рецептата за борша. Тъй като тайната се крие в подправките, му изсушихме джоджен и градинска чубрица, опаковахме ги и ги изпратихме за Москва.
– Кое е най-необичайното ястие, което някой от гостите на бившия първи си е поръчвал?
– Сещам се за една интересна случка при първото гостуване на Фидел Кастро. Когато пристигна, дойде в кухнята и започна да опитва храната във всички тенджери. По едно време отвори едната фурна, в която имаше кюфтета с доматен сос, приготвени за персонала, но толкова му харесаха, че му сервирахме от тях.
– Вълнуват ли ви модерните чуждестранни тенденции, или нашата българска кухня си е най-хубавата?
– Аз обичам новите тенденции, но съм на мнение, че трябва да си вървят като такива, а не да се наслояват като традиции и да изместват нашата кухня. Хубаво е да си модерен и да се адаптираш, но е нужно да си пазим нашата традиция и да си я отстояваме.
– Кое е онова ястие, което винаги ще приготвяте с трепет и няма да ви писне?
– Няма ястие, което да ми е любимо. Обичам да приготвям всичко, още повече когато е с български елемент.
– А коя е любимата ви гозба за хапване?
– Обичам боб чорба, сарми, миш-маш, зеленчуков гювеч. Дори сам си приготвям киселото зеле. На мнение съм, че щом човек обича някаква храна, не трябва да яде само нея, а да се храни пълноценно и разнообразно, за да е здрав.
– Кой готви у вас?
– Обикновено готви този, който е свободен. Въпреки че съм професионален готвач, смея да призная, че съпругата ми също готви много хубаво. Наследила е таланта на майка си, която, въпреки че не разполагаше с голям асортимент от рецепти, приготвяше всичко съвършено вкусно.
– Смятате ли да продължите да готвите?
– Въпреки че започвам да се уморявам, няма да се откажа никога. Ще продължавам да готвя, докато не дойде моментът да вляза в кухнята и да забравя за какво съм отишъл. Също така, ако има някой, който пожелае да се научи на моето готвене и да усвои рецептите ми, съм готов да предам знанията си. Именно затова пиша и книгите си.
