Дунавска салата по стара рецепта - любимата зимнина със зелени домати и червена капия

Дунавската салата е една от познатите домашни зимнини, които събират вкуса на есенните зеленчуци в буркан. Зелените домати, червената капия, морковите и лукът се комбинират със сол, оцет, олио и ароматни подправки. Особеното при тази рецепта е, че зеленчуците не се варят заедно в марината - само чушките и морковите се бланшират предварително. Така се получава пъстра зеленчукова смес, която може да се поднесе като салата или гарнитура през студените месеци.

За приготвянето на по-голямо количество са необходими 3 кг червена капия, 4 кг зелени домати, 2 кг моркови и 800 г кромид лук. За овкусяване се използват 600 мл оцет, 500 мл олио, 150 г сол, 20 г черен пипер на зърна, 20 г бахар и 10 г дафинов лист. Това са количествата от традиционния вариант на рецептата. В някои съвременни версии се добавя и зеле, но в представения тук вариант то не присъства.

Приготвянето започва с червената капия, която се измива и почиства от семките и дръжките. Чушките се поставят във вряща вода за 2-3 минути, след което веднага се охлаждат със студена вода. След отцеждането се нарязват на тънки ивици с ширина около 5 мм. Зелените домати се измиват добре и се нарязват на кръгчета с приблизително същата дебелина.

Морковите се обелват и нарязват на колелца с дебелина около 4-6 мм. Те се бланшират отделно във вряща вода за 6-8 минути и се оставят да се отцедят. Лукът се почиства и се нарязва на кръгчета с дебелина около 3-5 мм. Всички подготвени зеленчуци се прехвърлят в голям съд и внимателно се разбъркват, като постепенно се поръсват със 150 г сол.

В традиционната рецепта оцетът, олиото и подправките се поставят направо на дъното на бурканите. При разпределяне в 10 буркана на всеки се падат по 50 мл олио и 60 мл оцет, към които се добавят зърна черен пипер, бахар и дафинов лист. След това бурканите се пълнят със зеленчуковата смес, която се притиска, за да не остават големи празни пространства. Не се приготвя отделна гореща марината и зеленчуците не се потапят в оцетно-олиената смес за варене.

За по-добър резултат капията трябва да се охлади веднага след бланширането, за да не омекне прекалено. Зеленчуците е добре да бъдат нарязани с близка дебелина, за да се разпределят равномерно. По желание към сместа могат да се добавят целина и магданоз. Точният брой буркани зависи от големината им и от това колко плътно е подредено съдържанието.

Важно за съхранението: В традиционното описание се препоръчва бурканите да се варят 25 минути след завиране на водата. Това обаче не е достатъчно основание рецептата да се счита за безопасна за продължително съхранение на стайна температура, тъй като не са уточнени киселинността на оцета и крайното pH на салатата. За зимнина извън хладилник е необходимо да се използва проверена технология за консервиране на смесени зеленчуци с точно определена киселинност и време на обработка.