Малките големи тайни за идеален крем карамел… без шупли

Точно така. Всяко нещо си има малки Големи тайни. Всички знаят, че идеалният крем карамел е плътен, без шупли и много, много вкусен.

Не ми е минавало през ум дори да се занимавам да пиша рецепта за крем карамел, защото е един много лесничък десерт. Честно казано, това е единственият десерт, който обичам и ям безотказно по всяко време на годината и във всеки час на денонощието, съветват от сайта cookwithasmile.com.

Няма какво да говорим, крем карамел е класика, но не каква да е, а Класиката на всички видове класики! Тъкмо си помислих, че не познавам човек, който да не обича крем карамел и се спрях. Собственият ми благоверен съпруг допреди няколко години категорично не желаеше да опита дори. Не знам … детско отвращение някакво…

Внезапно и неочаквано обаче, нещо му стана, и сега е пръв нареден с лъжицата и борбата за заветните купички понякога е направо комична.

И сега – митовете и легендите за крем карамела. Продуктите да са затоплени… Мит или не, теорията на крем карамела казва, че когато продуктите са затоплени, структурата е гарантирано плътна и без шупли. Вариантите са:

– добавя се горещо мляко на тънка струйка към яйцата, които са разбити със захар. В този случай, ако яйцата са от хладилника, има вероятност да се пресекат, затова е препоръчително да са на стайна температура.

– добавя се топло, но не горещо, мляко към яйцата. Пак е добре да са със стайна температура и млякото да се добавя постепенно.

– третият вариант е да се работи със студени продукти – разбиват се яйцата и захарта, добавя се студено мляко и се разбърква до пълното разтваряне на захарта. В разрез е с всякакви теории на сладкарството и яйчните кремове, но работи.

Бъркането с миксер на яйцата и захарта. Никога не съм го правила. Не виждам как вкарването на толкова въздух ще помогне за плътната структура на крем карамела. У нас се работи с най-обикновена телена бъркалка и лъжица.

Съдовете за печене – мисля, че само в компотен буркан не съм пекла крем карамел. Мога да ви изредя какво съм ползвала – формички за суфле, тава от йенско стъкло, тавичка с незалепващо покритие и порцеланови чашки. Проблемът с порцелановите чашки е, че може да се пукнат, когато налеете карамелизираната захар. За предпочитане е да се сдобиете с метални формички.

Пропорциите – тук вече навлизаме в сферата на „у нас го правим така“. Всяка къща си има рецепта и в детството ми, когато всички продукти в магазините бяха в оскъдни количества, да се сложат повечко яйца си беше направо нечувано. Поне у нас.  Но на мен пропорцията литър мляко с четири-пет яйца не ми харесва, защото кремът няма достатъчно плътност. Съотношението 1 л. мляко и 8 яйца дава най-добри резултати.

Мляко или сметана? Категорично – мляко! Сметаната прави крем карамела много плътен, дори тежък. Пробвала съм разни варианти на пропорции мляко:сметана, но те отдавна останаха назад във времето. Все пак е въпрос на личен избор дали да пробвате с мляко и сметана 1:1 или 2:1 и да решите как ви харесва повече.

Накрая – печенето. Точно тук е тайната и цялата магия да извадиш крем карамел без шупли. Ясно е, че говорим за печене на водна баня. Моята тайна, имам предвид. И тя е лед. Точно така – кубчета лед. Виждала съм различни температурни граници в различни източници и вариациите са в доста широк диапазон от 130 до 180 градуса. Аз пека крем карамел на 140 градуса за час и половина. Това време се отнася за крем карамел в метални купички, които събират около 100 мл. течност. На всеки 25 минути добавям по 3-4 кубчета лед в тавата с вода. Никакво значение няма дали е завряла, дали се кани да заври и така нататък. Добавям си лед и толкова. Може и студена вода. Не е проблем. Аз предпочитам лед през 25 минути. Не ползвам функция вентилатор. Шуплите в крем карамела обикновено са в резултат на висока температура на печене или недостатъчно количество вода в тавата за водната баня, което пак означава твърде висока температура за яйчната смес.

И най-накрая стигам до рецептата.

• 1 л. прясно мляко
• 8 яйца
• 200 г. захар
• 2 ч. л. ванилов екстракт – по желание

За карамел – 200 гр. захар

Аз предпочитам да си правя карамела в отделен съд. Ако сте свикнали да карамелизирате захар направо в шоличките или в чашките – ваша воля. Слагам захарта в тиган с незалепващо покритие и оставям на умерена температура. Не бъркам преди да се карамелизира, а разклащам тигана. Когато карамелът е готов, разпределям във формичките. Слагам по 1 с. л. карамел. Когато карамелът е повече има вероятност да не успее да се разтопи напълно и да остане твърд на дъното на формичките.

Разбивам яйцата и захарта с телена бъркалка, добавям топлото, но не горещо мляко и ванилията и с обикновена лъжица разбърквам докато захарта се разтвори напълно.

Разпределям сместа във формичките, подреждам в тава и слагам във фурната. Наливам вода с шише или кана, така че формичките да са покрити поне наполовина, а още по-добре до 3/4. По-удобно е с шишето. Ако предварително се налее водата в тавата, едно че тежи и второ при пренасянето до фурната може да плисне.

За печенето обясних по-нагоре, за леда обясних и накрая ще кажа, че оставям крем карамела във водната баня поне 2 часа след като го извадя от фурната и едва тогава прибирам в хладилника.

Изваждането на крем карамел от формичките не е никак задължително. Много е приятно да си хапваш докато отдолу избие карамеленият сос. В случай, че искате да го сервирате в чинийка, ползвайте ножче за да минете по ръбовете и след това с потупване (почукване) обърнете крема.